Ketika sedang bertanam atau memanen padi, warga tidak sempat berburu atau menangkap ikan tinggal mengeluarkan persediaan wadi yang disimpan di balanai (guci, belanga). Fungsi guci ini semacam kulkas. Tiap keluarga selalu punya, dikeluarkan saat musim mereka sibuk bekerja di ladang.. Pengasinan atau proses fermentaswi menjadi wadi berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri merugikan. Melalui cara ini ikan tidak rusak membusuk meskipun disimpan dalam waktu relatif lama.
Awalnya, ikan yang sudah dipotong-potong seukuran separuh telapak tangan orang dewasa ditaburi garam selama sehari semalam. Keesokan paginya, potongan ikan tersebut dicuci untuk emnghilangkan garam. SElanjutnya, potongan ikan itu direndam larutan gula aren sehari semalam. Keesokan harinya, potongan ikan ditiriskan dan ditaburi irisan bawang putih agar beraroma harum.
Potongan ikan tersebut yang siang itu dimasukkan ke dalam stoples, lalu ditaburkan butiran beras berwarna coklat kekuningan ke potongan ikan. Butiran beras itu pun sebelumnya juga menjalani serangkaian proses. Diawali pencucian, penirisan selama semalam, disangrai hingga coklat kekuningan, hingga beras tersebut digiling kasar. Sekitar seminggu kemudian, potongan ikan yang sudah ditaburi beras menjadi wadi. Ikan terfermentasi yang menyengat baunya, tetapi lezat rasanya.
Meskipun demiikian, dalam buku Maneser Panattau tatu Hiang (Menyelami Kekayaan leluhur) yang disunting Nila Riwut didasarkan pada buku Kalimantan Memanggil serta Kalimantan Membangun karya Tjilik Riwut (1918 - 1987) bahan yng dicampurkan pada ikan yagn digarami untuk dijadikan wadi bukanlah beras melainkan padi-yang disangrai. Padi tersebut disangrai hingga kering. Pada kondisi masih panas, padi sangrai itu ditumbuk halus dan dicampurkan merata pada ikan yang digarami. Selanjutnya disimpan dalam balanga (bambu tertutup rapaat) melalui cara ini, wadi disebutkan bisa tahan hingga setahun.
Untuk takaran garam yagn pas membuat wadi agar rasanya bisa diterima khalayak lebih luas. Sebanyak atau sesuai kebiasaan. Wadi terenak adalah yagnmenggunakan garam sebanyak 15 persen terhadap berat total ikan. Wadi yang diolah dengan gula aren terlalu banyak akan menghitam ketika digoreng sehingg penampilannya tidak menarik. DIdapati bahwa persentase gula aren yang pas ditambahkan dalam pembuatan wadi adalah 15 persen terhadap berat total ikan. Penambahan jus jeruk nipis boleh juga, asal berkadar 4 persen paling enak dalam membuat wadi. Jadi, formula terbaik yakni 15 persen garam, 15 persen gula aren dan 4 persen jeruk nipis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar