Nasi Pera, Nasi Urang Banjar

Urang Banjar yang mendiami Kalimantan Selatan memiliki cita rasa unik tentang lezat tidaknya nasi atau ketupat.  Nasi dan ketupat justru disebut lezat jika terhidang pera, berbutir-butir, tidak pulen.  Selera itu membuat banyak petaninya bertahan menanam beras ladang yang dikenal wangi, enak dan pera.

Beras siam, yang menjadi bahan baku ketupat pera bentuknya lebih langsing ketimbang beras unggul.  Ada lebih dari sekitar 10 macam beras, seperti siam banjar, mayang, mutiara, rukut, dan kardil.  Ementar beras unggul antara lain beras dari jawa yaitu ciherang dan pandan wangi.  Ada pula beras yang menjadi bahan terbaik wadal atau kue sajian atau kue sajian, yang disimpan dalam bentuk gabah dan baru digiling ketika akan dijual, bahakan telah dipanen lebih dari dua tahun lalu, yakni unus mayang.

Secara umum, semua padi lokal boleh disebut sebagai siam unus, beras yang dimuliakan dan dibenihkan oleh para petaninya sendiri sehingga kerap kali ditemukan penanaman beras siam unus yang didasarkan kepada nama petani yang memuliakan benih padi itu.  Jadi, varian dari padi lokal sangat banyak, tak terbilang.

Cita rasa khas masyarakat Banjar yang menyukai beras  pera telah ikut menyelmatkan keanekaragaman hayati padi di Kalimantan Selatan, yang tternyata juga menjadi sumber daya bagi pemuliaan benih padi di Indonesia.  Siam unus mutiara dari Barito Kuala dan siam unus sabah dari Banjar  adalah dua jenis padi lokal yang oleh Kementerian pertanian ditetapkan sebagai salah satu benih unggulan.


Selera dan pemuliaan benih ini saling berkelindan.  Urang Banjar punya beragam menu ketupat atau nasinya dimasak dari beras ladang dan beras rawa, salah satunya ketupat kandangan yang pera, namun lezatnya minta ampun.

Kebiasaan orang kandangan, memakan ketupat kandangan menggunakan tangan.   Ketupatnya diremas, dan pasti hancur karena berasnya pera.

Sehingga, sambil menyantap gurihnya santan kuah ketupat kandnagan, terdapat lelucon tentang orang kandangan yang bersusah-payah memasak beras menjadi ketupat hanya untuk diremuk di piring.  Secara fisik, ketupat kandangan sebenarnya sama dengan ketupat daerah lain yang menggunakan bungkus daun kelapa muda yang dianyam memutar.  Bedanya, ketupat kandangan disajikan bersama lauk ikan haruan (gabus) asap dan kuah kental bersantan.  Kadang disediakan tambahan telur itik dari daerah Alabio dan kerupuk.  Ketupat yang diremas remuk akan tercerai-berai, berbutir-butir.  Wujudnya tak berbeda dari sepiring nasi pera.  Seperti  juga bila tidak diremas pun, ketupat akan remuk terendam santan  yagn sungguh kental.

Ketupat kandngan hanya bisa dibuat dari eras siam unus.  Kalau pakai beras dari jawa seperti ciherang dan / atau pandan wangi, jadinya pulen tidak bisa pera seperti ketupat kandangan.

Nama ketupat kandangan diambil dari nama daerah yangmenjadi asal hidangan.  Kandangan, sebuah kota kecil, ibu kota kabupaten Hulu Sungai Selatan, berada sekitar 125 kilometer arah timur laut dari Banjarmasin, ibu kota Provinsi Kalimantan Selatan.  memasuki Kota Kandangan, tugu masuk dari arah kota tetangga pun berbentuk ketupat besar.